酵素カフェ

意外と簡単な手づくり味噌の作り方とカビない秘訣

意外と簡単な手づくり味噌の作り方とカビない秘訣

家庭で手づくり味噌を仕込むのに最適な時期は1月〜3月だと言われ、その理由は、

冬は雑菌が少ないし、気温が低い方がゆっくり熟成され「美味しくなる」とのことですが、
013

自分が初めてトライしたのは4月下旬で、

鈴木こうじ店の味噌キットを使いましたが、初心者でも十分美味しく仕上がりました!

昨年は2月と4月に仕込みましたが、特に違いはなく、夏場を除けばいつでも可能なようです。

2015年2月12日の「味噌作り」の際は、
DSC_0456

韮崎の井筒屋さんでGETした、
IMG_1783「麦こうじ」を使いましたが、作り方は「米こうじ」と全く同じです。
DSC_0439

2016年は2月17日に行いましたが、

アレっ、今年はデンドロビュームがまだ「固い蕾」状態・・なのは、
DSC_62663つに株分けしたからで、DSC_6268今年の方が、はるかに暖かい2月です。

大変そうな「手づくり味噌」ですが、年中行事にしちゃえば何ということもなく、クッキー作るより簡単です。

そして何より、第2の脳と呼ばれる腸の状態をベストに保つことが、「手づくり味噌」ならではこそ・・可能なのです。

まず、材料ですが「大豆と麹と塩」で、
DSC_6272仕込む容器と、DSC_0431茹でた大豆を入れる大きめボールと、つぶす道具があればOKです。
DSC_6273これは山椒の木で作った「手づくりすりこぎ棒」ですが、
DSC_6280硬い山椒の木は、すりこぎ棒には最適で、山椒の木には解毒作用をもつ薬用成分があります。

もちろん、マッシャーとかで大丈夫です!
DSC_0440

味噌を仕込む手順は、

①大豆を18時間以上水に浸ける

DSC_6276よく「一晩」と言われてますが、今回18時間浸けたら柔らかく上手く炊けました。豆が固いと潰す時にたいへんです。

水の量は、大豆の量の3倍です。

②18時間以上浸けた大豆の水を切り、DSC_6278新たに、ひたひたの水を入れて弱火で3時間煮ます。

茹で加減は、2本の指でつまむと、軽くつぶれる程度まで「柔らかく」します。

③大豆を煮てる間に塩と麹を用意し、混ぜ合わせておきます。

一般に、大豆と麹の量は同量で、

塩の量はその半分です。
DSC_0438自分の場合、1キロの大豆と麹に500gの塩を使ってます。

④大豆が煮上がったら、熱いうちにガンガンつぶします!

DSC_0440実はこの作業がチョイ大変で、1回に1キロ程度なら余裕ですが、

大量に作る友人はこういったモノをGETしたら、すごく楽になったそうです。

色々使えて、あれば便利そう・・欲しいかも。

⑤大豆をつぶし終えたら「塩&麹」を入れて混ぜますが、

その際、必ず大豆の温度が40度以下に下がってるの確認して下さい。

手でコネコネ混ぜ、水分が足りないようなら煮汁を足しますが、煮汁も冷ましておきましょう!

一般に、酵素は50度から60度付近で酵素の働きが失われ、変性してしまいます。

そして一度変性した酵素は、卵の黄身が一度高温で固まると元に戻らないと同じく元には戻りません。

⑥いい感じに味噌団子がまとまるようにようになったら、
DSC01108

容器の底に塩をパラパラと振り(自分はこれも含めて500gです)、味噌団子を強く投げ入れ、一段ごとに手を押して平にして、すき間がないようにします。

⑦最後は手で押しつけて空気を逃がし、上にも塩をパラパラ振り、ラップを貼って完成です。

カビないために「重し」をするとイイとのことで、今年はお皿を5枚乗せましたが、

DSC_6325

時々覗いて、カビてたら表面をスプーンで取除き、35度の焼酎かホワイトリカーで消毒するとほとんどカビません。

食べ始められる時期は、塩加減とその年の気温にもよりますが、秋(9月〜10月)頃で、

熟成を止めたい時は小分けにして冷蔵庫に入れますが、
DSC_9163

一度熟成するとカビないで常温保温が可能で、どんどん深イイお味になっていきます。

市販のお味噌でも、高温殺菌処理されてない「本物」もあるようですが、

意外なほど簡単で、大幅な免疫力UPが期待出来て、
DSC_9168
おまけにメチャクチャ美味しい自家製「手づくり味噌」は、案外気軽に出来ちゃいますよ〜


URL :
TRACKBACK URL :

コメントはこちら

*
*
* (公開されません)

Return Top